Ga naar de inhoudLuister live op radioplus
De Russische lijstjes: 10 lekkernijen in Russische sfeer

De Russische lijstjes: 10 lekkernijen in Russische sfeerKlassieke muziek

Eten huzaren graag salade? En Tataren graag gemalen biefstuk? En welke componist kan je in elke Russische supermarkt terugvinden? Dit zijn 10 gerechten met een Russisch tintje. Приятного аппетита! (Priatnogo appetita, smakelijk eten!). Met dank aan Sieglinde Michiel, presentatrice bij Klara, host bij Canvas en verder ook nog freelance taalbezweerder.
© VRT rr

Salade naar oorspronkelijk recept van Lucien Olivier

Smetana

Bedrich Smetana mag dan wel een Tsjechische componist zijn, je vindt hem ook in elke Russische supermarkt! Smetana is een dikke, zure room die onmisbaar is in heel wat typisch Russische gerechten. Nochtans was Smetana geen dikke man, en waarschijnlijk ook geen verzuurd type. Gegniffel gegarandeerd voor klassieke muziekliefhebbers op reis in Rusland!

Borsjtsj

Wie zenuwachtig wordt van veel opeenvolgende medeklinkers mag ook gewoon borsjt schrijven.
Het begon eeuwen geleden met berenklauw. In de meimaand verzamelden Slavische volkeren de plant en lieten de stelen, bladeren en bloemschermen fermenteren tot een soort zuurkool. Daar werd dan een intense, zure soep van gekookt. Gaandeweg werden er andere groenten toegevoegd en uiteindelijk verdween de nederige berenklauw helemaal. Borsjtsj werd zo een algemene naam voor een stevige, zurige, aan-de-ribben-klevende soep.
Het allerbekendst is natuurlijk de rode borstsj met ui, vleesbouillon en rode bieten die voor de typische aardse smaak én kleur zorgen. In Moskou gooien ze er graag rundsvlees, ham en Weense worstjes bij, in Siberië kiezen ze dan weer voor gehaktballetjes. Sommige Russen houden dan weer meer van een fijngeprakt hardgekookt ei in hun bietensoep. Maar wat er sowieso bij hoort: een flinke klodder smetana!
Een borstsj hoeft trouwens niet altijd rood te zijn. Er bestaat ook groene borstsj met zuring, witte borsjtsj met gefermenteerd roggemeel en talloze andere lokale varianten, verspreid over heel Oost-Europa.

Huzarensalade

De huzaren waren lichtbewapende ruitereenheden in heel wat Europese legers. Oorspronkelijk kwamen ze uit Hongarije. Toen ze ten strijde trokken tegen de Turken mochten ze op verkenningstochten in vijandelijk gebied geen vuur maken, en daarom namen ze vaak vooraf klaargemaakte gerechten mee. Een lekkere aardappelsalade bijvoorbeeld!
Al kan je de trieste huzarensalades in veel supermarkten niet echt… huzarenstukjes noemen: veel te veel mayonaise en nauwelijks groenten of vlees. En dat is heel wat anders dan de salade die Belgische chef Lucien Olivier in de jaren 1860 lanceerde in het chique restaurant Hermitage in Moskou. Zijn salat Olivjé - zoals een huzarensalade in Rusland wordt genoemd - bevatte niet alleen aardappelen en vinaigrette, maar ook ingrediënten als kalfstong, kaviaar, sla, rivierkreeft, kappertjes en gerookte eend. Over heel Europa kan je slaatjes terugvinden in deze stijl. Meestal worden ze gewoon Russische salade genoemd. En wat dan het verschil is tussen huzarensalade en Russisch ei? Bij het laatste hoort - jawel - een hardgekookt ei.

Steak tartaar

De Tataren: een steppevolk dat al eeuwenlang verspreid leeft over Oost-Europa, Rusland, de Krim en Centraal-Azië. Er doet al bijna even lang een hardnekkig verhaal over hen de ronde. Dat Tataarse ruiters biefstukken onder hun zadel steken. En zo na een lange dag draven ’s avonds kunnen genieten van een heerlijk mals, bijna fijngehakt stukje vlees. De oorsprong van onze geliefde steak tartaar! Maar helaas, dat verhaal klopt voor geen meter. Na een hele dag geplet te zitten onder een zadel zou dat vlees eerder muf en doordrenkt van paardenzweet zijn, in plaats van een niet te versmaden delicatesse. Toch werd in Oost-Europa al heel lang fijngehakt rauw vlees gegeten.
De benaming steak à la tartare komt simpelweg van de tartaarsaus waarmee het gerecht bereid werd. En ook die tartaarsaus heeft niks met de Tataren te maken. Rond de eeuwwisseling hielden koks in chique Franse hotels wel van een vleugje exotiek. Een saus met hardgekookt ei, azijn en bieslook werd zo Sauce tartare.

Blini

Naast borstjsj zijn deze kleine dikke pannenkoekjes waarschijnlijk het bekendste Russische culinaire exportproduct. Ze worden vaak geserveerd met gerookte vis of kaviaar én smetana, maar kunnen even goed simpelweg met boter gegeten worden. In Rusland is blini trouwens een algemeen woord voor elke soort pannenkoeken, ook de grote, dunne variant.
Oost-Slavische volkeren beschouwden de ronde en goudgele blini vroeger als een symbool voor de zon. Aan het einde van de winter hielden ze een groot pannenkoekenfeest om de terugkeer van de zon te vieren. De orthodoxe kerk nam het feest over, en het bestaat nu nog altijd: Maslenitsa, boterweek of pannenkoekenweek, de week voor de grote vasten. Traditionele Russische pannenkoeken werden meestal gemaakt met boekweitmeel, al wordt er nu meestal gekozen voor tarwe.
De kleine blini zoals wij ze kennen werden trouwens bekend via een omweg. Toen Russische joden in grote aantallen naar de Verenigde Staten trokken namen ze natuurlijk de recepten uit hun vaderland mee. En zo bereikte de Russische pannenkoek wereldfaam.

Cigarettes russes

Flinterdun en opgerold tot knapperige, zoete sigaartjes: ze mogen niet ontbreken in elk zichzelf serieus nemend koekjesblik. En al heten ze cigarettes russes, deze koekjes zijn zo Belgisch als wat! Charles Delacre was eind 19de eeuw apotheker in Brussel. In die tijd verkochten apothekers vaak ook chocolade, omdat dat gezien werd als een ideaal middel om op krachten te komen. Gaandeweg werden zijn lekkernijen steeds populairder, en dus ruilde Delacre zijn apotheek in voor een chocoladewinkel. Het ging hem voor de wind, en in 1891 begon Delacre ook koekjes te maken. In 1906 nam zoon Pierre het zoete imperium over, en hij introduceerde de cigarettes russes. Hij haalde het recept niet uit Rusland, maar noemde zijn koekjes naar de typische manier waarop Russen hun sigaretten maakten: met het vloeiblaadje niet in de lengte maar diagonaal opgerold.

Boeuf Stroganoff

De grafelijke familie Stroganov had vanaf de 16de eeuw in Rusland heel wat commerciële en politieke touwtjes in handen. Hun handelsimperium strekte zich uit van West-Europa tot Centraal-Azië en de familie wist ook een groot deel van Siberië te veroveren. Het verhaal gaat dat tijdens een van die veldtochten de meereizende kok van de familie zijn stijfbevroren rundvlees alleen maar in dunne plakjes wist te snijden. De basis van een stoofgerecht met een saus van mosterd, bouillon en - ook hier weer - smetana. Na de Russische revolutie zetten Russische vluchtelingen de Stroganoff op de kaart in heel wat restaurants in China. En een nieuwe migratiegolf na de Tweede Wereldoorlog bracht de stoofpot naar de Verenigde Staten, waar boeuf Stroganoff in de jaren ’50 een echte rage werd. En als het regent in de VS, druppelt het bij ons: Stroganoff is vaste prik in heel wat kookboeken uit grootmoeders tijd.

Kaviaar

Kaviaar: het zwarte goud! De onbevruchte eitjes van de steur kwamen al in de 10de eeuw op tafel bij rijke Byzantijnse families. Ook in Rusland was kaviaar voorbehouden voor de hogere klasse. In de middeleeuwen werd het vaak gegeten als vleesvervanger op vastendagen. Vlees mocht niet, maar volgens de Russisch-orthodoxe leer was kaviaar wel toegestaan. Voorname gasten uit het buitenland kregen van hun Russische gastheren kaviaar cadeau. Al gaat het verhaal dat Lodewijk XV het uitspuwde toen een Russische ambassadeur hem kaviaar aanbood. In Rusland was kaviaar een uitzonderlijke delicatesse, maar ook in Canada en de Verenigde Staten werd aan het begin van de 20ste eeuw kaviaar geproduceerd. Zo veel zelfs, dat de kaviaar daar gratis werd weggegeven in cafés. Het zoute goedje zorgde namelijk dat stamgasten extra veel dorst kregen. Probeer het je eens voor te stellen: geen zoute nootjes op de toog, maar potjes kaviaar!
Toen na de Russische revolutie Russische aristocraten en masse naar Parijs trokken, namen ze natuurlijk ook hun kaviaar mee. Het zwarte goud werd een symbool van grandeur en welstand, en ook nu nog ontbreekt het zelden op de meest chique gastronomische menu’s. Vandaag is China de grootste kaviaarproducent, maar sinds 2003 is er ook Belgische kaviaar te koop, van de enige steurkwekerij in ons land.

Zakoeski

Tapas, antipasti, mezze, smörgåsbord: in nagenoeg elke culinaire traditie komt er regelmatig een heel assortiment aan kleine hapjes op tafel. In Rusland is dat niet anders: daar worden de resem warme en koude hapjes zakoeski genoemd. Gerookt vlees of gerookte vis, pekelharing, kaviaar, ingelegde groenten, salades, kleine broodjes, hardgekookte eieren,… een heel arsenaal aan Russisch lekkers! Bij de adel stond er vroeger vaak te allen tijde een tafel met zakoeski klaar, omdat bezoekers vaak lange afstanden aflegden en niet alleen uitgehongerd, maar ook op onverwachte tijdstippen aankwamen. Ook tijdens bals en feesten werden er vaak zakoeski geserveerd, los van het eigenlijke diner. Gaandeweg namen alle lagen van de maatschappij de zakoeski over, en ook in Sovjettijden bleven ze. Ook nu nog zijn ze vaak de smakelijke opener van een feestmaal, en daar horen uiteraard ook de nodige glaasjes vodka bij.

Omelette Siberienne

Een bodem van cake, bedekt met vanille-ijs en bekleed met een stevige laag gebrande meringue. Fransen noemen het omelette norvégienne, in onze contreien spreken we dan weer over omelette sibérienne. Dit retro dessert heeft helemaal niks met een omelet te maken en komt evenmin uit Noorwegen of Siberië. Maar het lijkt op een gigantische berg sneeuw en is koud vanbinnen, vandaar ongetwijfeld de verwijzing naar verschillende ijskoude regio’s. In Amerika werd dit nagerecht bekend in 1867. In dat jaar kochten de Verenigde Staten Alaska over van Rusland. Een gewiekste chef maakte van dat momentum gebruik om het traditionele dessert te hernoemen tot baked Alaska. Er is in de VS zelfs een feestdag gewijd aan de koude lekkernij! 1 februari is National Baked Alaska Day.

Sieglinde Michiel, presentatrice bij Klara, host bij Canvas en freelance taalbezweerder.

Tsjaikovski

Vijf dagen lang droomt Klara voor u een winterse trip naar Sint-Petersburg met de mooiste muziek van P.I. Tsjaikovski en tijdgenoten.

Pjotr Iljitsj Tsjaikovski stierf 125 jaar geleden op 53-jarige leeftijd in Sint-Petersburg. Hij was leraar aan het conservatorium daar en reisde veel. Er is heel wat mythevorming rond bepaalde issues uit zijn leven. Samen met musicoloog, prof. Françis Maes (UGent) komen we tot de ware toedracht. Niet zonder in te zoemen op de culturele metropool dat Sint-Petersburg in die jaren was.

Wanneer: van donderdag 27 t.e.m. maandag 31 december 2018

Contact: via de reageerknop in de Klara-app of peter@klara.be